Come facciamo a rinunciare al gusto delle patatine o delle alette di pollo fritte? Soprattutto in una realtà in cui ce le troviamo davanti ad ogni angolo di strada... Dobbiamo però fare molta attenzione perché durante i processi di cottura ad alte temperature (come nella frittura) si sviluppa una sostanza tossica: l’acrilamide. Proprio la stessa reazione che conferisce l’aspetto abbrustolito ai cibi e li rende più gustosi è quella più pericolosa. Si chiama "reazione di Maillard", e avviene tra carboidrati e aminoacidi, soprattutto con l'aminoacido "asparagina" che è normalmente presente in tanti aliment. Ovviamente anche il tempo gioca la sua parte: più lungo è il processo, maggiore è la quantità di composto che si forma, creando reazioni di imbrunimento. Sono soprattutto i prodotti amidacei a creare problemi, ma anche carne e pesce "rivestiti" della panatura, che ne aumenta il contenuto in carboidrati. L’acrilamide è un composto scoperto negli alimenti per la prima volta nel 2002, ma che risulta anche da molti usi industriali non alimentari, ed è presente nel fumo di tabacco. Il 4 giugno 2015 l’EFSA (European Food Safety Auitority, l’autorità europea per la sicurezza alimentare) ha pubblicato la sua prima valutazione completa dei rischi da acrilamide negli alimenti. Il gruppo scientifico dell’EFSA ha ribadito le precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilamide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età. Tuttavia sono in corso ancora studi e approfondimenti in quanto ad oggi le prove sono ricavate essenzialmente da studi su animali, che mostrano che l’acrilamide e il suo metabolita, la glicidamide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro. La legislazione definisce valori massimi per alcune tipologie di alimenti, che i preparatori del settore dovrebbero rispettare (patatine fritte ma anche caffè e cereali per la prima colazione). Tali valori, espressi in 100g di alimento, sono riportati nell’Allegato della raccomandazione 2013/647 dell’Unione Europea, che non contempla però i pericoli di accumulo, ovvero cosa succede se supero i 100g di un determinato alimento che contiene acrilamide, o se mangio più alimenti contemporaneamente. Sul banco degli imputati ci sono soprattutto le patatine fritte, ma anche il caffè e il pane tostati eccessivamente. Dall’indagine dell’EFSA, basata su oltre 43 mila campioni di alimenti raccolti e analizzati in 24 Paesi europei tra il 2010 e il 2014 è emerso che quelli più esposti alla contaminazione chimica da acrilammide sono i succedanei del caffè (come la bevanda solubile), il caffè in polvere e le patatine fritte. Più bassi, invece, i valori riscontrati nei cereali per la prima colazione, nel pane morbido e negli alimenti destinati ai bambini. Nonostante il primato del caffè, però, a preoccupare è soprattutto la contaminazione diffusa riscontrata nelle patate, che risultano consumate con frequenza tra i bambini (a differenza del caffè), più esposti ai danni dell’acrilammide in ragione del peso inferiore. Sono in corso studi per selezionare varietà di patate che contengano poca asparagina, così da limitare la formazione delle sostanze tossiche, anche se senza dubbio questo è un processo piuttosto lungo. Nel frattempo è bene adottare qualche indicazione di massima: - non conservare le patate a basse temperature, come nel frigorifero, per evitare di aumentarne la quota di zuccheri liberi che poi sono in grado di reagire con l’asparagina; preferire un luogo buio, per evitarne la germinazione - preferire cotture salutari come la bollitura e a quella a vapore - meglio cuocere le patate dopo averle tenute in acqua per 15’-30’, non farle germogliare prima di portarle a tavola - nella frittura usare oli con alto punto di fumo: olio di oliva e olio d'arachide sono perfetti, se conservati ben chiusi e al buio - Usare friggitrice o un termometro per verificare che non si superi la temperatura del punto di fumo. Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche - Usare una padella alta e stretta, che tiene basso il punto di fumo. Sarebbe bene friggere sempre in abbondante olio - Cambiare spesso l’olio, anzi sarebbe meglio usarlo una sola volta e comunque non quando è diventato scuro - Non riempire troppo la pentola con il cibo, per favorire una buona cottura ed evitare che i vari pezzi si appicchino tra loro Ricordiamo che Il punto di fumo è la temperatura alla quale la composizione dell’olio cambia e si producono le sostanze tossiche; è specifico per ogni olio, ed è influenzato dalla quantità di acidi grassi liberi, che a loro volta si sviluppano dall’esposizione alle temperature alte. E attenzione… abbiamo parlato di olio di oliva e non di extra vergine di oliva! L’extravergine di oliva, non essendo raffinato e quindi dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, ha una quota di sostanze che lo rendono pregiato, ma che ad alte temperature vengono degradate, assieme all’aroma, che tende a svanire. Ecco perché, se non a basse temperature, il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato. Per quanto riguarda il pane tostato, è meglio eliminare la parte che dovesse risultare eccessivamente imbrunita. Quindi, senza allarmismi inutili, è bene seguire le regole della sana alimentazione, che comunque, in generale, contempla la riduzione del consumo di cibi fritti- per abbattere l’esposizione all’acrilamide-, fare in modo che questi non siano troppo imbruniti, e possibilmente consumarli accompagnati con frutta e verdura, ricche di antiossidanti che contrastano l’effetto tossico dell’acrilamide. Un'alimentazione diversificata ed equilibrata è sempre la scelta vincente.
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