Tanti miei pazienti – se non tutti!- mi chiedono: “e la pizza?”
Le considerazioni da fare sono molte. Innanzi tutto ricordiamo che la pizza è un momento sociale e deve essere vissuto con leggerezza, anche se con qualche accorgimento. Come tutti sappiamo la base della pizza è formata da farina, acqua, sale, lievito; il condimento di base è mozzarella e pomodoro, cui vanno aggiunti olio ed eventuali altri ingredienti a piacere. Le variabili sono tante, e dipende dalla quantità e dalla qualità degli ingredienti usati, in particolare: · Dalla quantità di impasto della pizza · Dal rapporto acqua-farina · Dal tipo di farina e dalla quantità di carboidrati che contiene · Dal tipo di mozzarella e dalla quantità di grassi che contiene Come per ogni alimento o piatto, la fa da padrona la qualità degli ingredienti, quindi è fondamentale scegliere se possibile, farina di buona qualità (si dice con una buona “forza”), magari integrale o poco raffinata (farina 0), e con lievitazione e maturazione lunga, con lievito madre. Questo perché aumenta la digeribilità ed evita il gonfiore addominale, in quanto diamo tempo di agire non solo ai lieviti , ma anche agli enzimi presenti nella farina, che agiscono su amidi e glutine. Purtroppo il sale è sempre aggiunto troppo abbondantemente, sia perché fa bere di più, sia perché rende più appetitosa una pietanza, soprattutto se gli ingredienti sono un po’ troppo “anonimi”. La mozzarella dovrebbe essere vero fiordilatte o bufala, ma quasi sempre vengono usate le famigerate cagliate, il cosiddetto “panetto da pizza”, magari preparate con latte in polvere e provenienti dall’estero invece che da latte fresco. Il motivo? Rispetto alle mozzarelle tradizionali, questi prodotti costano meno e hanno una resa maggiore, ma c’è un piccolo problema: quando la pizza si raffredda il formaggio a pasta filata assume l’aspetto di una lastra di plastica! A livello nutrizionale la pizza margherita con verdure può essere considerata un alimento completo: contiene i carboidrati sotto forma di amido (nella farina), i lipidi vegetali dell'olio extra vergine di oliva e quelli animali della mozzarella di bufala o fior di latte, le proteine animali ancora dalla mozzarella. Purtroppo però non è un alimento ipocalorico: una margherita del peso di 250-300 g dà un apporto di oltre 700 calorie peraltro molto sbilanciate a favore dei carboidrati e dei grassi saturi. Si scelga quindi una buona pizza artigianale fatta con ingredienti “veri”, che ci possiamo permettere non più di una volta la settimana, prediligendo una buona base, poco sale, poca mozzarella “vera”, e tante verdure! E magari ne lasciamo volutamente una fetta nel piatto: qualche commensale sarà senz’altro contento di aiutarci a finirla! Dott.ssa Sonia Calimandri Biologa nutrizionista 389/4929364
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Dicembre 2018
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